Dolci Desideri. Intervista a Tiziana Sasso

Tiziana Sasso partecipa all’edizione 2017 del Bando con lo scopo di acquisire quante più nozioni possibili da applicare al mondo della pasticceria. Il corso scelto per partecipare a Torno Subito le ha dato la possibilità di essere notata da un famoso ristorante italiano che vanta una stella sulla prestigiosa guida Michelin.

  • Da quanto tempo desideravi partecipare a questo corso di Alta Formazione per pasticcere presso la Cast Alimenti di Brescia?
    Erano circa cinque anni che desideravo frequentare la Cast Alimenti da quando ho capito che la pasticceria fosse il vero motore della mia vita. Purtroppo però a quel tempo non avevo i mezzi per potermi iscrivere ed ho dovuto così ripiegare su un’altra scuola di pasticceria sebbene fosse meno completa, richiedeva però un impegno che era più in linea con le mie possibilità.
  • La scuola vanta fra i suoi docenti alcuni dei più grandi pasticceri italiani, puoi indicarci qualcuno dai cui hai preso maggiore insegnamento?
    La scuola vanta diversi docenti, spesso anche di fama internazionale. Ognuno di loro ha lasciato in me un insegnamento fondamentale.
    Il corso era suddiviso in argomenti e ogni argomento ci veniva spiegato in maniera approfondita da un maestro specializzato.
    Tra coloro che ho potuto apprezzare maggiormente ci sono: Gabriele Bozio, executive manager della scuola, sempre pronto e capace a dissipare i nostri dubbi, non c’è nulla che non sapesse; Pierpaolo Magni, membro fondatore Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), ha conseguito anche il titolo di pasticcere dell’anno nel 2004 e di campione del mondo di gelateria nel 2006 come allenatore; Riccardo Magni consulente di pasticceria internazionale; Bruno D’Angelis, vincitore del primo posto nella competizione “Mondial des arts sucrès” nel 2016; Achille Zoia, pilastro della pasticceria Italia nonché pasticcere dell’anno nel 1998; Yuri Cestari, esperto in cioccolato e pasticceria da ristorazione. Non ultimo:Omar Busi, vincitore nel 2002 del Campionato mondiale del cioccolato. Tutti loro sono stati per me fonte di grande inspirazione e insegnamento, ognuno per la loro materia o per il loro modo di essere. Nello specifico, ricordo con immenso trasporto le lezioni di Omar Busi sulla pasta sfoglia, le quali mi hanno portato a comprendere la giusta tecnica di lavorazione di questo prodotto, che risulta molto complesso, e mi ha anche ampliato le possibilità del suo impiego rispetto a quelle che vengono usualmente applicate. Ho apprezzato particolarmente anche le lezioni con Gabriele Bozio in quanto ricche di informazioni, divulgava il suo sapere senza parsimonia e sono state per me molto proficue. Inoltre ricordo con piacere quelle con Yuri Cestari, il quale mi ha immerso nel mondo del cioccolato, facendomelo conoscere in tutte le sue declinazioni e nel suo utilizzo nei dessert da ristorazione
  • Qual è la tecnica pasticciera che senti maggiormente tua?
    Sicuramente grazie a questo corso ho iniziato ad approfondire le tecniche di lavorazione del cioccolato e le sue relative applicazioni che prima conoscevo solo sommariamente. Questo è un ramo della pasticceria complesso e molto ampio ma che lascia spazio alla creatività. Inoltre mi ha permesso di muovere i primi passi nel mondo della ristorazione e quindi dei dessert al piatto, da qui ho ricevuto l’impulso nel ricercare un impiego in ristoranti di livello, per poter dare maggiore spazio alla creatività e alla sperimentazione.
  • Come è cambiato il mondo della pasticceria negli ultimi anni?
    Il corso mira alla formazione di una figura professionale completa, è per tale motivo che oltre alla spiegazione delle tecniche di pasticceria e dei piccoli trucchi del mestiere, alcune lezioni erano
    dedicate all’insegnamento di nozioni di carattere gestionale. Spesso facendo proprio riferimento alle differenze con il passato. Ad esempio, a livello gestionale, per quanto riguarda la produzione in laboratorio adesso possiamo fare affidamento a molte più attrezzature all’avanguardia, mirate a conservare le caratteristiche organolettiche dei prodotti, ad ottimizzare i tempi di produzione e a seguire uno standard di prodotto. Uno di questi strumenti che ha sensibilmente inciso positivamente sulla produzione in pasticceria (e non solo) è l’abbattitore di temperatura. Il suo compito è quello di abbassare il più velocemente possibile la temperatura di un determinato prodotto. Ad esempio, una crema appena fatta (che misura circa 95°) la fa arrivare a +4° in una manciata di minuti, questo processo fa sì che si scavalchi velocemente la temperatura critica di +40°, portando ad un abbassamento notevole della carica batterica e quindi riducendo enormemente i possibili rischi per la salute. Per quanto riguarda invece i prodotti che vanno sotto lo zero, se viene fatto un passaggio
    nell’abbattitore, questi manterranno intatte le loro caratteristiche organolettiche appena verranno riportati a temperatura di servizio, a differenza dei prodotti posti semplicemente in congelatore. Questo perché l’abbattitore, essendo più veloce nell’abbassare la temperatura, crea dei cristalli di ghiaccio più piccoli all’interno del prodotto, che non danneggiano i tessuti. Inoltre nella produzione di torte moderne, l’abbattitore ci offre un altro aiuto in termini di tempistiche, infatti sarà molto più facile e veloce la stabilizzazione della torta, condizione necessaria affinché possa essere esposta in vetrina. Questo, dalla mia personale esperienza, penso sia uno dei cambiamenti più rilevanti e necessari nella produzione. Gli effetti di quest’importante elettrodomestico si riscontrano anche in termini di estetica del prodotto: ha permesso infatti un’evoluzione dei prodotti presentati, non più solo torte classiche di pan di Spagna e crema ma grazie alla facilità e velocità di produzione si dà sempre più spazio alle così dette torte moderne e monoporzioni, ossia torte stratificate di mousse e cremosi non solo appetibili ma anche più accattivanti a livello di vendite perché realizzate in stampi in silicone dalle più svariate forme e decorate in maniera creativa, spesso colorate e lucenti.
  • Torno Subito è stato determinante per la tua crescita professionale, come valuti questa iniziativa?
    Ritengo che questo Bando sia il più indicato per i giovani in quanto finalizzato alla loro formazione e integrazione nel panorama del lavoro, dando un reale supporto alla realizzazione dei propri progetti. Grazie alla Regione Lazio ho avuto modo di farmi conoscere e farmi apprezzare per il mio modo di lavorare con professionalità e tenacia e questo oltre a diversi elogi costruttivi mi è valsa anche una lettera di referenze da parte del partner della Fase 2 del progetto. Inoltre grazie a questa opportunità preziosa, ho la possibilità di affacciarmi con un interessante bagaglio di competenza alle più prestigiose attività commerciali.